Новости:
Ягоды — это не только кладезь витаминов, но и главный ингредиент для приготовления десертов, салатов, сорбета и смузи. В «высокий» сезон малины, арбуза, ежевики мы попросили шеф-поваров поделиться небанальными рецептами своих любимых блюд и десертов с ягодами.
Ягодный сорбет со специями
Ресторан Buono, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты:
- Пюре малины — 0,300 г
- Пюре голубики — 0,150 г
- Пюре клубники — 0,400 г
- Пюре ежевики — 0,150 г
- Сок лимона — 0,010 г
- Экстракт ванили — 0,015 г
Для сиропа:
- Вода — 1 л
- Сахар — 0,7 г
- Глюкоза — 0,3 г
- Пектин — 0,008 г
- Гвоздика — 20 г
- Стабилизатор — 0,008 г
- Перец душистый — 1 г
- Палочка корицы — 5 г
- Анис — 1 г
Способ приготовления:
Для данного десерта с ягодами нужно сварить сироп со специями для сорбета. Добавить в воду сахар, глюкозу, пектин, стабилизатор и все специи. Все это довести до кипения. Варить 3-5 минут. Снять с огня, остудить и процедить. Соединить с ягодным пюре, добавить лимонный сок и немного экстракта ванили. Перемешать. Добавить сироп со специями и все прокрутить в мороженице.
Весна-лето в Карлсоне
Ресторан «Карлсон», шеф-повар Джакомо Ломбарди
Ингредиенты:
Для безе:
- Белок — 100 г (3 яйца)
- Сахарная пудра — 180 г
- Сок лимона — 3 г
Для крема малинового:
- Свежая малина — 140 г
- Желатин — 6 г
- Сливки 33% — 270 г (стакан)
- Сахар — 40 г (2 ст. л.)
Способ приготовления:
Взбить белок с пудрой миксером до устойчивой крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще минуты 3. Масса должна быть глянцевая, крепкая, эластичная. Из кондитерского мешка отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 12 см, поставить в духовку на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить. Полоски должны быть сухими и легко ломаться.
Малину протереть через сито, прогреть с сахаром до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки охладить, взбить до состояния густой сметаны, аккуратно лопаткой смешать с малиновым пюре!
Склеить 3 полоски безе получившимся кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках (12 г), сверху нанести полоску крема и на нее выложить свежие ягоды (малину, ежевику, голубику), подавать с малиновым или ванильным соусом.
Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада
Ресторан Maxim Bar Шеф-повар Андрей Орлов
Ингредиенты:
Для бисквита:
- Ванилин — на кончике ножа
- Яйцо — 1 шт.
- Сахарный песок — 60 г
- Тримолин или мед — 10 г
- Коньяк — 7 г
- Мука — 37 г
Для мусса из белого шоколада:
- Молоко — 30 г
- Яйцо (желток) — 10 г
- Сахарный песок — 2 г
- Крахмал — 2 г
- Желатин — 2 г
- Сливки взбитые — 30 г
- Шоколад белый — 30 г
Для сборки 1 порции:
- Бисквит выпеченный — 60 г
- Мусс из белого шоколада — 25 г
- Черешня — 70 г
- Гель нейтральный — 10 г
- Кули — 10 г
- Мята — 2 г
Способ приготовления:
Яйца взбить с сахарным песком, добавить коньяк и мед, в конце аккуратно соединить с мукой. Охладить. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Выпекать в круглых формах 11 см по 40 г.
В кипящее молоко влить желтки, перемешанные с сахаром, варить до температуры 85 градусов, затем ввести крахмал, остудить до температуры 70 градусов и соединить с желатином. Дать постоять при комнатной температуре до 40 градусов и соединить с растопленным шоколадом. Затем аккуратно соединить со взбитыми сливками.
Черешню поделить на 2 половинки, удалить косточки. На холодный бисквит выложить мусс из белого шоколада, на мусс выложить черешню и нанести на нее гель. Украсить десерт ягодами кули и мятой.
Юля Шубка: интернет-магазин Шубка (норковые шубы недорого)
Источник: elle.ru
0 коммент.:
Отправить комментарий